© Volailles Fermières Label Rouge / A. Rety / J. Lalbaltry Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes Pour la dinde ► Une dinde Label Rouge d'env. 3 kg ► 200 g de foies de volaille ► 200 g de gésiers ► Une botte de persil plat ► Une dizaine de brins de cerfeuil ► 5 tranches de pain de mie sans croûte ► 4 échalotes ► 2 gousses d'ail ► 2 pincées de noix de muscade ► 6 cuillères à soupe de cognac ► 50 g de beurre doux ► 2 œufs ► Sel ► Poivre du moulin Pour le gratin de céleri ► 50 g de pignons de pin ► Un gros céleri rave ► 50 cl de lait entier ► 200 g de crème fraîche épaisse ► 2 pincées de muscade râpée ①• Préchauffez le four à 180°C ②• Épluchez les gousses d’ail et les échalotes puis émincez-les finement. Lavez et ciselez le persil et le cerfeuil puis découpez les foies et les gésiers en petits morceaux. ③• Faites revenir l’ail et les échalotes pendant 5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez les morceaux de foie et de gésiers et laissez cuire 3 minutes. ④• Versez le tout dans un grand récipient puis ajoutez le cognac, les herbes, le pain de mie, la noix de muscade, les œufs, le sel et le poivre. ⑤• Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène. ⑥• Remplissez délicatement la dinde fermière Label Rouge avec la farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. ⑦• Déposez la dinde dans un plat et enfournez pour 2h30 de cuisson. Pensez à l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson afin qu’elle conserve toute sa tendresse. ⑧• Pour le gratin épluchez et découpez le céleri en lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur. Versez le lait et la crème dans une casserole et faites bouillir le tout. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade puis mélangez. ⑨• Beurrez généreusement les petits plats à gratin puis répartissez les tranches de cèleri en couches. Ajoutez le mélange de crème et de lait et parsemez de petits morceaux de beurre. ⑩• Lorsque la dinde a déjà cuit 1h30, déposez les petits gratins dans le four sur la plaque inférieure et faites- les cuire 1h. ⑪• En fin de cuisson, faites torréfier les pignons de pin dans une poêle et dispersez-les sur les petits gratins. Dégustez la dinde et les gratins de céleri bien chauds. Des invités d’honneur à table Chaque année, on les accueille avec plaisir au moment des fêtes. Tous les membres de la famille des volailles fermières Label Rouge ont une place de choix lors des repas de fête. Des convives de bon goût qui régalent petites et grandes tablées. Chapons, chapons de pintade, cailles, dindes de Noël, oies, poulardes à chacun sa saveur et sa personnalité ! Entiers ou découpés, ils séduisent aussi bien les adeptes de la tradition que les amateurs de cuisine créative et originale. Si chacune de ces volailles est unique, celles qui arborent le logo Label Rouge ont toutes en commun la garantie d’une qualité irréprochable et d’un élevage dans les règles de l’art méthodes traditionnelles, respect du bien-être animal et de l’environnement, intégration dans le paysage, développement des territoires ruraux français. Leur caractère rustique les rend adaptées à l’élevage en plein air ou en liberté, sur des prairies verdoyantes et arborées. Leur croissance lente, leur longue durée d’élevage et leur alimentation soigneusement formulée, composée essentiellement de végétaux de vitamines et de minéraux, parfois complétée par des produits laitiers, font d’elles des mets savoureux et typiques. Les volailles festives Label Rouge ont ainsi des caractéristiques gustatives supérieures attestées à l’aveugle chaque année, par un jury d’experts et un panel de consommateurs. Afn de s’assurer du respect de toutes ces exigences strictes, chaque étape de la production des volailles festives Label Rouge est soumise à des contrôles par un organisme certifcateur indépendant et agréé par les pouvoirs publics. Alors, en ces joyeuses fêtes de fn d’année, les volailles fermières Label Rouge, on en fait tout un plat et même plusieurs… selon ses goûts, ses envies et le nombre d’invités ! Faisons connaissance avec cette délicieuse tribu en découvrant les portraits de ces personnages qui mettent en appétit… © Synalaf La chapon de pintade LE DANDY Depuis quelques années, le chapon de pintade, longtemps servi lors des repas de fête, avait un peu disparu. Bonne nouvelle, il réapparaît sur nos tables pour embellir nos réveillons. Le chapon de pintade fermier Label Rouge, c’est l’assurance de combler les palais les plus exigeants ! D’un poids de 2,2 à 2,8 kg, il régalera jusqu’à six convives par ses atouts indéniables une chair persillée, un goût délicat, un parfum évoquant celui du gibier… © Synalaf La dinde de Noël LA VEDETTE La dinde fermière Label Rouge, d’un poids de 2,7 à 3,5 kg, est idéale pour les tablées de 6 à 8 personnes. Avec sa chair dense irrésistible, résultat d’un élevage traditionnel exceptionnellement long 140 jours, d’un accès à l’extérieur toute la journée et d’une alimentation à base de céréales, elle plaira aux adultes comme aux enfants. C’est grâce à ces exigences qu’elle est le point d’orgue des repas de fêtes rôtie ou farcie, elle a toujours belle allure et très bon goût. © Synalaf La caille LA PETITE MERVEILLE Son pelage coloré de type sauvage » est l’une des caractéristiques de ses origines rustiques et la garantie de la qualité de sa viande. La caille fermière Label Rouge fait l’objet de toutes les attentions élevée d’abord dans des bâtiments éclairés par la lumière du jour, elle rejoint ensuite, lorsqu’elle est assez vigoureuse, une volière extérieure d’une grande superficie où elle va pouvoir développer son comportement naturel. D’un poids moyen de 150 g, la caille fermière Label Rouge est parfaite pour des plats en portions individuelles. Et pour tous ceux qui ne peuvent s’en passer, pas de souci, elle est en effet disponible toute l’année, pour des recettes diverses et variées ! © Synalaf L’oie LA RAFFINÉE L’oie fermière à rôtir Label Rouge est une volaille généreuse ! Son poids de 3 à 4 kg permet de régaler jusqu’à 8 convives. Traditionnellement servie lors des fêtes de fin d’année, sa chair moelleuse, brune et agréablement typée, est une invitation à la gourmandise. Son secret ? Un élevage exemplaire pendant 140 jours minimum, où chaque détail est adapté à son bien-être et sa qualité. C’est au prix de toutes ces attentions, que les gourmets peuvent déguster cette viande fine hors du commun, indissociable des bons moments festifs et conviviaux. © Synalaf Le chapon LE VIRTUOSE Le chapon fermier Label Rouge est un poulet mâle qui a été castré par un spécialiste selon une méthode traditionnelle. Cette volaille emblématique des fêtes de fin d’année fait toujours grand effet au centre d’une table. Avec un poids moyen de 2,5 à 3,5 kg, il régalera à l’unanimité 6 à 8 convives gourmands et gourmets. De race rustique et élevé avec grand soin pendant au moins 5 mois, avec un accès à un grand espace extérieur, son alimentation se compose essentiellement de céréales, parfois complétée par des produits laitiers. C’est cela qui rend sa chair moelleuse et persillée et sa saveur incomparable. Il est sans aucun doute l’un des plaisirs des festins du mois de décembre. © Synalaf La poularde LA JEUNE PREMIÈRE La poularde fermière Label Rouge est un classique des mets de fin d’année. En effet, la chair moelleuse et goûteuse de cette jeune poule qui n’a jamais pondu, se prête aux mariages les plus raffinés et séduiront les invités les plus intraitables. Son poids moyen de 1,7 à 2,1 kg convient à un repas en petit comité 4 à 6 personnes. Plus d’informations sur Idées de recette, vidéo sur le mode d’élevage fermier, vidéo sur les bons gestes de découpe… © Volailles Fermières Label Rouge Crédits Photos © Volailles Fermières Label Rouge / A. Rety / J. Lalbaltry Synalaf Tous droits de reproduction réservés

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes Temps de Cuisson 20 Minutes ► 1 kg de petits navets nouveaux ► 30 g de beurre salé ► 2 cl d'huile d'arachide ► 100 g de gésiers de volaille confits ► 100 g de foies de volaille confits ► 1 tige de cerfeuil ► piment d'Espelette ► sel ► poivre du moulin 1• Peler et laver les navets. S'ils sont très petits, les laisser entiers ou les couper en deux ou en quatre. 2• Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre salé et l'huile à feu moyen. Ajouter les navets, laisser légèrement colorer. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. 3• Débarrasser les gésiers de volaille confits de la graisse qui les entoure. Les émincer finement, ainsi que les foies de volaille confits. 4• Ôter le couvercle de la sauteuse. Ajouter les gésiers et les foies de volaille aux petits navets. Laisser cuire environ 5 minutes à découvert. Mélanger souvent. 5• En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement sel, poivre, piment d'Espelette et décorer avec du cerfeuil. Déguster très chaud. EN SAVOIR PLUS… Gésiers et foies de volaille Ils font partie de ce qu'on appelle les abats de volaille. Pour être préparé en confit ou juste poêlé, le gésier partie musculaire de l'estomac spécifique aux oiseaux et crocodiliens doit être d'abord vidé de son contenu, dépourvu de son revêtement corné et nettoyé. Le foie doit être privé de la vésicule biliaire et nettoyé. Ces abats se consomment seuls poêlé, en sauce… ou cuisinés avec d'autres aliments dont ils relèveront le goût ragoût, fricassée, bouillon, farce…. Cercles Culinaires de France Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous. Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille ! Des cours de cuisine partout en France En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire. CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière Créé en 1973, le CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, est une association loi 1901 représentative de l’ensemble des acteurs de la filière laitière française. Organisation interprofessionnelle reconnue par les pouvoirs publics, ses règles de fonctionnement et ses prérogatives ont été fixées dans le cadre de la loi du 12 juillet 1974 entre les producteurs de lait, les groupements coopératifs agricoles laitiers et les industries de transformation du lait. Le CNIEL est ainsi constitué de trois fédérations membres ► La FNPL Fédération Nationale des Producteurs Laitiers. ► La FNCL Fédération Nationale des Coopératives Laitières. ► La FNIL Fédération Nationale de l’Industrie Laitière. © Crédits C. Fradin – C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL – Tous droits de reproduction réservés ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

2 h 40 min Intermédiaire Postée par Lulu Bergeotte 1 chapon de 3 kg foie et gésier du chapon 1 cube de bouillon de volaille 1 c. à soupe d'huile sel et poivre Pour la farce 350 g de foies de volaille 1 petite boîte de mousse de foie gras 2 tranches de pain de mie 2 échalotes 1 bouquet de cerfeuil 5 cl de cognac 30 g de beurre 1 Préparez la farce, dans un bol. Otez la croûte du pain et émiettez-le, couvrez de lait et laissez gonfler. Lavez, épongez et ciselez le cerfeuil. Gestes techniques Comment ciseler ses herbes ? 2 Nettoyez soigneusement les foies et celui du chapon, coupez-les en petits dés avec le gesier. Pelez et émincez les échalotes. Gestes techniques Émincer ses légumes 3 Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les échalotes puis ajoutez-les dés de foie. Faites réduire 2 min à feu vif. 4 Versez le contenu de la poêle dans une jatte avec le pain pressé et egoutté, le cerfeuil, la mousse de foie gras, le cognac. Salez et poivrez. Mélangez bien. Gestes techniques Comment assaisonner et cuire son foie-gras ? Comment déveiner son foie-gras ? 5 Préchauffez le four 180°C. 6 Glissez la farce dans le chapon et cousez l'ouverture avec du fil de cuisisne. Installez la volaille dans un plat à four, huilez-la et enfournez pour 1 heure. Gestes techniques Comment farcir vos volailles ? 7 A ce moment, ajoutez dans le plat 1/4 de l de bouillon fait avec le cube dilué dans de l'eau bouillante. 8 Remettez à cuire 1 heure en arrosant souvent. 9 Servez chaud avec des petits légumes et des pommes dauphines. Astuces Pour cette recette de Chapon à la farce fine, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de chapon, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page

Legésier de volaille est un aliment que l'on retrouve souvent dans la cuisine du terroir, il est simple à utiliser et donne du goût à vos plats. Avec cet article vous allez découvrir cinq manières d'accompagner cet aliment. Vous pourrez ainsi faire plaisir à vos amis et votre famille lors de votre repas. Vous n'avez plus qu'à choisir la recette que vous voulez réaliser.

farce avec foie et gésier de volaille